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食中毒とは?

一般的に食中毒とは、有害な微生物や化学物質を含む飲食物を食べた結果生じる健康障害です。多くは、急性の胃腸障害(おう吐、腹痛、下痢などの症状)を起こします。

食中毒予防の三大原則

微生物を付けない 清潔

調理場、調理器具、食品取扱い者の衛生に心掛けます。

微生物を増やさない 迅速・温度管理

温度・水分・栄養が最適であれば、微生物は増殖します。

微生物をやっつける 加熱

加熱するときは75℃で1分以上中心部まで調理します。一部の食中毒菌は、加熱によって菌が死んでも菌がくっついた毒素は分解されず、食中毒を起こすことがあります。

微生物育成の3条件

  • 栄養人の栄養源食品微生物の栄養源
    調理器具類、食品等の汚れが微生物の栄養源となります。
  • 水分発育増加 <=以上= 水分:50% =以下=> 発育低下
    微生物は食品中の水分を利用して増殖します。
  • 温度安全温度 <=65℃= 危険温度 =5℃=> 安全温度
    ほとんどの微生物は36℃前後でよく発育します。

食中毒の病因物質

微生物細菌性食中毒サルモネラカンピロバクター・ジェジュニ
腸炎ビブリオカンピロバクター・コリ
病原性大腸菌カンピロバクター・フィタス
黄色ブドウ球菌赤痢菌
ウェルシュ菌コレラ菌
セレウス菌チフス菌など
ボツリヌス菌
ウイルス性食中毒ノロウィルスなど
化学物質化学性食中毒農薬油脂の酸敗
殺そ剤ヒスタミンなど
微量重金属
自然毒植物性自然毒ジャガイモの芽ハシリドコロなど
毒きのこ
動物性自然毒フグ毒貝毒など
寄生虫アニキサスクリプトスポリジウムなど

※食中毒事件の原因は、約9割が“微生物による食中毒”です。


一般的な衛生管理

食品衛生の三大原則

清潔

全てが清潔であり、一つでも不潔であってはいけません。清潔が守られることにより衛生的な食品を確保することができるのです。

迅速

食べ物は時間の経過とともに劣化します。迅速に仕事を行い、微生物の増殖を防ぎましょう。

加熱または冷却

食品を保管する場合は5℃未満、65℃以上が望ましいです。

現在、一般的に行われている洗浄・除菌の方法

  • 適度な温度の湯で前洗浄する。
  • 前洗浄時に、取り除ける汚れ・付着物を落とす。
  • 汚れに最適な洗剤を使用し、洗浄する。
  • 2次汚染を防止する為にアルコールや漂白剤で除菌・漂白する。

より効果的な衛生管理

雑菌・ウィルスに幅広く効果があるタケックスクリーンは、食中毒発生件数を減少させ、美しい食づくりをサポートします。

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